Reused Cooking Oil: खाना पकाने के तेल को दोबारा इस्तेमाल करना घरों और रेस्टोरेंट में एक आम बात है, ऐसा अक्सर पैसे बचाने के लिए या इस विश्वास के कारण किया जाता है कि तेल के एक बैच को कई बार इस्तेमाल किया जा सकता है. बहुत से लोग मानते हैं कि अगर तेल साफ दिखता है या उसमें कोई बुरी गंध नहीं है, तो उसे तलने के लिए इस्तेमाल करना सुरक्षित है.
हालांकि, बार-बार गर्म करने से केमिकल बदलाव होते हैं जो इसकी सुरक्षा, पोषण मूल्य और खाना पकाने की क्वालिटी को खराब कर देते हैं. जिन तेलों को कई बार गर्म किया जाता है, उनमें रिएक्टिव कंपाउंड जमा हो जाते हैं और ज़रूरी पोषक तत्व खत्म हो जाते हैं, जो समय के साथ इंसान की सेहत पर बुरा असर डाल सकते हैं. क्योंकि तले हुए खाने दुनिया भर में कई डाइट में आम हैं, इसलिए खाना पकाने के तेल को दोबारा इस्तेमाल करने के जोखिमों को समझना और उन्हें कम करने का तरीका जानना खाने की क्वालिटी और लंबे समय तक सेहत बनाए रखने के लिए बहुत ज़रूरी है.
जब खाना पकाने के तेल को बार-बार गर्म किया जाता है तो क्या होता है?
बार-बार गर्म करने से तेल ज़्यादा तापमान, ऑक्सीजन, नमी और बचे हुए खाने के टुकड़ों के संपर्क में आता है, जिससे केमिकल रिएक्शन तेज़ हो जाते हैं. ट्राइग्लिसराइड्स टूटकर फ्री फैटी एसिड बन जाते हैं, एंटीऑक्सीडेंट्स खत्म हो जाते हैं और अनसैचुरेटेड फैटी एसिड अस्थिर हो जाते हैं। तेल गहरा हो जाता है, गाढ़ा हो जाता है और उसका स्मोक पॉइंट कम हो जाता है, जिससे वह सामान्य तापमान पर भी जलने लगता है. समय के साथ, चिपचिपे पॉलीमर कंपाउंड बन जाते हैं, जिससे खाने का टेक्सचर और स्वाद बदल जाता है.
ये बदलाव चुपचाप होते हैं; तेल देखने में तो वैसा ही लग सकता है, लेकिन मॉलिक्यूलर लेवल पर, यह धीरे-धीरे खराब होता जाता है, जिससे इसकी न्यूट्रिशनल वैल्यू कम हो जाती है और इसमें नुकसानदायक पदार्थ आ सकते हैं.
- ट्राइग्लिसराइड्स फ्री फैटी एसिड में टूट जाते हैं, जिससे तेल की कुल क्वालिटी और न्यूट्रिशनल कंटेंट कम हो जाता है.
- एंटीऑक्सीडेंट खराब हो जाते हैं, जिससे ऑक्सीडेशन और नुकसानदायक बाय-प्रोडक्ट बनने का खतरा बढ़ जाता है.
- स्मोक पॉइंट कम हो जाता है, जिससे तेल ज़्यादा आसानी से जलता है और रिएक्टिव एल्डिहाइड निकलते हैं.
- पॉलीमराइज़ेशन से तेल गाढ़ा हो जाता है, जिससे ऐसे अवशेष बनते हैं जो खाने के टेक्सचर और तलने की एफिशिएंसी पर असर डालते हैं.
- रंग गहरा हो जाता है और अप्रिय गंध आने लगती है, जो लगातार केमिकल ब्रेकडाउन का संकेत है.
- अनसैचुरेटेड फैटी एसिड के खराब होने से दिल के लिए हेल्दी कॉम्पोनेंट्स कम हो जाते हैं और ट्रांस फैट बनने लगते हैं.
- बची हुई नमी और खाने के कण हर हीटिंग साइकिल के साथ खराब होने की प्रक्रिया को तेज़ कर देते हैं.
हर बार तलने के साथ, इस्तेमाल किया हुआ तेल ज़्यादा गाढ़ा हो जाता है और उसकी गंध तेज़ हो जाती है ये छोटे-छोटे, रोज़ाना के संकेत हैं जो बढ़ते ऑक्सीडेशन, अस्थिर लिपिड और बची हुई गंध की ओर इशारा करते हैं ये ऐसे कारक हैं जिन्हें रिसर्चर अक्सर लंबे समय तक रहने वाले स्वास्थ्य जोखिमों से जोड़ते हैं.
रीसायकल किया हुआ खाना पकाने का तेल कैंसर का खतरा कैसे बढ़ा सकता है?
क्रिटिकल रिव्यूज इन फूड साइंस एंड न्यूट्रिशन में पब्लिश एक स्टडी से पता चलता है कि दोबारा गर्म किए गए तेलों में कैंसर पैदा करने वाले असर हो सकते हैं. स्टडी से पता चलता है कि बार-बार गर्म करने से रिएक्टिव एल्डिहाइड, पॉलीमेरिक कंपाउंड और पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन बनते हैं, जो सभी DNA और सेलुलर स्ट्रक्चर के साथ रिएक्ट कर सकते हैं। समय के साथ, ये कंपाउंड ऑक्सीडेटिव स्ट्रेस बढ़ाते हैं, जीनोटॉक्सिक असर शुरू करते हैं और म्यूटाजेनेसिटी पैदा करते हैं, जिससे कैंसर होने की संभावना बढ़ जाती है. बासी तेल में बना खाना खाने और खाना बनाते समय निकलने वाले धुएं को सांस से अंदर लेने से शरीर में हानिकारक पदार्थ जमा हो जाते हैं. सबूत बताते हैं कि बार-बार गर्म किए गए तेल के लंबे समय तक इस्तेमाल और कोलन, ब्रेस्ट, फेफड़े और प्रोस्टेट कैंसर के बढ़ते खतरे के बीच एक संबंध है, खासकर लगातार और बार-बार इस्तेमाल करने से.
- बार-बार गर्म करने से एल्डिहाइड और रिएक्टिव मॉलिक्यूल्स का लेवल बढ़ जाता है, जो सेलुलर DNA को नुकसान पहुंचा सकते हैं.
- ऑक्सीडेटिव स्ट्रेस बढ़ता है, जिससे एंटीऑक्सीडेंट डिफेंस सिस्टम कमजोर होता है और म्यूटेशन को बढ़ावा मिलता है.
- जीनोटॉक्सिक और म्यूटाजेनिक प्रभाव समय के साथ कैंसर का खतरा बढ़ाते हैं.
- धुएं को सांस से अंदर लेने से खाने से होने वाला खतरा और बढ़ जाता है, जिससे खाना बनाने वाले और आस-पास मौजूद दोनों लोगों पर असर पड़ता है.
- महामारी विज्ञान अध्ययनों ने बार-बार गर्म किए गए तेलों के लंबे समय तक इस्तेमाल को कोलन, ब्रेस्ट, फेफड़े और प्रोस्टेट कैंसर से जोड़ा है.
- लगातार संपर्क कभी-कभी इस्तेमाल से ज़्यादा खतरनाक होता है, क्योंकि इससे मॉलिक्यूलर नुकसान जमा होता जाता है.
तेल को दोबारा इस्तेमाल किए बिना सुरक्षित तरीके से कैसे तलें
दोबारा गर्म किए गए तेल से जुड़े जोखिमों को मैनेज करने के लिए जागरूकता और ध्यान से खाना बनाने की ज़रूरत होती है. तेल खराब होने के संकेतों पर ध्यान देना, जैसे कि ज़्यादा धुआँ निकलना, रंग गहरा होना, या अजीब गंध आना, खराब तेल के लगातार इस्तेमाल को रोक सकता है. ज़्यादा थर्मल स्टेबिलिटी वाले तेल चुनना, उन्हें धीरे-धीरे गर्म करना और ज़्यादा तापमान पर ज़्यादा देर तक गर्म करने से बचना नुकसानदायक रिएक्शन को धीमा करता है. डीप फ्राइंग सिर्फ़ एक बार करना और इस्तेमाल किए गए तेल को सिर्फ़ हल्की कुकिंग के तरीकों, जैसे कि सॉटिंग या करी बनाने के लिए इस्तेमाल करना, नुकसान को कम करता है. सही वेंटिलेशन से रिएक्टिव कंपाउंड्स को साँस में लेने से बचा जा सकता है, जबकि खाने के कणों को छानने से केमिकल ब्रेकडाउन धीमा हो जाता है.
इन तरीकों को अपनाने से डाइट से तले हुए खाने को पूरी तरह हटाए बिना सुरक्षित खाना बनाया जा सकता है.