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Tandoor The Soul Of Delhi: उत्तर भारत और दिल्ली में इस वक्त कड़ाके की ठंड पड़ रही है. इस समय दिल्ली के भीड़भाड़ वालों बाजारों से खाने की मजेदार खुशबू आती है. खासतौर पर तंदूर के खाने की खुशबू. जले हुए कबाब, डिस्पोजेबल प्लेट में थोड़ी तीखी पुदीने और धनिया की चटनी के साथ और नान खाने जैसा सुख शायद ही कहीं और मिलता होगा.
दिल्ली में तंदूर की पहचान
दिल्ली ने 1995 के तंदूर हत्याकांड से जुड़ने के बाद इस ओवन को बदनाम कर दिया है. वहीं अब इसे प्रदूषण बढ़ाने वाली चीज भी माना जाने लगा है. यह एक ऐसी बदनामी है जिसके कारण तंदूर और तंदूरीखाना हकदार नहीं है. एक तंदूर आमतौर पर एक बेलनाकार मिट्टी का ओवन होता है जिसे कोयले या लकड़ी की आग के ऊपर बनाया या रखा जाता है. इतिहास में इसे जमीन में खोदा जाता था. जिसमें सिर्फ ओवन की गर्दन बाहर निकली रहती थी. ताकी आग ज्यादा समय तक बनी रहे.
हड़प्पा सभ्यता से लेकर पंजाबी शरणार्थियों तक
तंदूर का इतिहास हड़प्पा सभ्यता तक फैला हुआ है. राजस्थान के कालीबंगन में खुदाई में दो छोटे मिट्टी के प्लास्टर वाले ओवन मिले थे. जिनमें एक तरफ से खुलने का रास्ता था. जो आज के तंदूर जैसे ही दिखाई देते हैं. लगभग 2600 ईसा पूर्व के यह तंदूर थे. एक कहानी यह भी है कि उस समय तंदूर के साथ-साथ तंदूरी चिकन भी रहा होगा. क्योंकि खुदाई के दौरान एक बर्तन पर चिकन की पेंटिंग भी मिली थी. लेकिन, यहां कोई तंदूरी ब्रोकली नहीं थी. समय के साथ तंदूर कालीबंगन से आगे राजस्थान और पंजाब तक फैल गया. 13वीं सदी में, अमीर खुसरो ने दिल्ली के शाही दरबार में तंदूर में नान-ए-तनूरी का भी जिक्र किया था. इसमें सेंट्रल एशिया और मुगलों का भी प्रभाव देखने को मिलता था. जिसमें खानाबदोश लोग पोर्टेबल तंदूर लेकर आ चुके हैं. मुगल शासकों खासकर जहांगीर ने तंदूरी खाना पकाने को अपनाया और तंदूर के छोटे, पोर्टेबल वर्जन पेश किए, साथ ही ओवन में पकाए गए व्यंजनों में स्वाद के लिए ज़्यादा मसालों का इस्तेमाल शुरू किया.
पंजाबियों ने कैसे किया तंदूर का इस्तेमाल?
इन तंदूरों का इस्तेमाल सीखों पर मांस पकाने के लिए शुरू हुआ, जिसमें तंदूरी चिकन भी शामिल है. आज का तंदूरी चिकन खुली ग्रिल या कोयले वाले बारबेक्यू पर पकाया जाता है. पंजाब में सांझा चूल्हा होता है, जो एक कम्युनिटी तंदूर था जिसका इस्तेमाल लगभग सिर्फ रोटियां बनाने के लिए होता था. लोग घर से आटा लाते थे और कम्युनिटी तंदूर में अपनी रोटियां या नान बनाते थे. खुदाई के दौरान प्राचीन मिस्र और मेसोपोटामिया की सभ्यताओं में भी मिट्टी का तंदूर मिला है. जैसा कि हम जानते हैं, तंदूर का कॉन्सेप्ट नॉर्थ इंडिया में 1947 में पाकिस्तान से पंजाबी शरणार्थियों के आने के बाद पॉपुलर हुआ, और क्योंकि दिल्ली में इतनी ज़्यादा भीड़ आई, इसलिए देश की राजधानी में सैकड़ों तंदूरी रेस्टोरेंट खुल गए.
तंदूर का शाही स्वाद
तंदूर का एक ऐसा स्वाद होता है जिसे कोई भी बारबेक्यू, चाहे कितना भी महंगा क्यों न हो, कभी कॉपी नहीं कर सकता. क्योंकि तंदूर लगातार कोयले या लकड़ी से गर्म होता रहता है, इसलिए जलते हुए धुएं से रोटियों या पकाए जा रहे मांस को एक बहुत ही खास स्वाद मिलता है. प्रोपेन गैस में शायद ही कभी ऐसा स्वाद मिल पाएगा. तंदूर के नीचे की गर्मी बेकिंग के असर जैसी होती है; लकड़ी या चारकोल की सीधी गर्मी से मांस या सब्जियां ग्रिल हो जाती हैं, पकाए जा रहे खाने से मैरिनेड टपकने से निकलने वाला धुआं स्मोकी स्वाद देता है, और तंदूर की गर्म मिट्टी की दीवारों का असर तवे जैसा होता है. यह जितना गर्म हो सकता है, उतना गर्म होता है, और आप देखेंगे कि जो लोग रेगुलर तंदूर में खाना बनाते हैं, उनके हाथों पर बाल नहीं होते वे जल जाते हैं.
खाना पकाने का पॉपूलर तरीका
यह खाना पकाने का तरीका पॉपुलर और स्वादिष्ट है, तंदूरी खाना चीन के शिनजियांग प्रांत के एक शहर तुरपान में भी पहुंच गया है. शहर में मुख्य रूप से उइगर मुसलमानों की आबादी ने तंदूर में पकने वाले पकौड़ी, नान और कबाब के साथ स्ट्रीट मार्केट बनाए हैं. अगर आप हेल्दी खाने के बारे में चिंतित हैं लेकिन सिर्फ क्विनोआ या उबले अंडे का सफेद हिस्सा नहीं खाना चाहते हैं, तो तंदूरी खाना आपके लिए सही है. किसी तंदूरी रेस्टोरेंट में जाएं, खासकर उन छोटे आउटलेट्स में जो कई बाजारों में होते हैं.
तंदूरी खाने के फायदे
- तंदूर में पकाए जाने के कारण चिकन या ज्यादातक सब्जियों की चर्बी निकल जाती है, जिससे यह कम फैट वाला होता है.
- तंदूरी चिकन या मछली प्रोटीन का अच्छा स्रोत है.
- तेज तापमान के कारण भोजन में विटामिन और खनिज बने रहते हैं.
- मसालों में प्रोबायोटिक्स, एंटीऑक्सीडेंट और एंटी-इंफ्लेमेटरी गुण होते हैं.
- कम कैलोरी और उच्च प्रोटीन के कारण यह वजन घटाने वालों के लिए अच्छा विकल्प है.
